Thắng cố

Món ăn truyền thống của người H’Mông ở Hà Giang, thường được sử dụng vào các dịp lễ, tết, hay tại những chợ phiên vùng cao. Thắng cố là cách gọi chệch âm của tên “thảng cố”, nghĩa là “canh xương” hoặc “canh thịt”.

Món thắng cố được hình thành gắn với những cuộc di cư kéo dài của cộng đồng người Mông khi không còn lương thực thực phẩm để ăn. Họ đã phải thịt những con ngựa chiến mã để ăn và ai có gì mang theo góp nấu chung. Thắng cố không chỉ là một ẩm thực hấp dẫn, mà với cộng đồng người H’Mông nó còn thể hiện cho tinh thần đoàn kết trong cộng đồng.

Ban đầu, thắng cố được làm từ thịt ngựa và 12 loại gia vị như thảo quả, hoa hồi, sả, gừng và nhiều loại gia vị đặc biệt khác của vùng cao. Khi nấu, không bỏ bất cứ phần nào trên cơ thể ngựa, kể cả phần ruột già. Sau này, món thắng cố được các dân tộc khác cải biến làm từ nguyên liệu của thịt trâu, bò, lợn, dê và bỏ thêm nhiều loại gia vị khác để tạo ra nhiều hương vị khác nhau. Hiện nay, thắng cố của người H’Mông ở Hà Giang chủ yếu được làm từ thịt ngựa và thịt bò. Bò và ngựa phải chọn con vừa phải, không to không nhỏ, thịt mới ngon và ngọt, không dai.

Cách nấu thắng cố khá cầu kì. Ngựa, trâu, bò, dê sau khi mổ, các bộ phận đầu, đuôi, chân thui vàng, cạo sạch lông lòng làm sạch, sau đó chặt xương và thịt ra thành từng miếng to nhỏ khác nhau. Dùng một cái chảo gang lớn, xếp tất cả xương, thịt và nội tạng vào cùng với các gia vị như: thảo quả, quế, hồi… đổ nước ngập và ninh khoảng hai đến ba tiếng là có thể ăn được.

Khi ăn, để chảo trên bếp lửa, múc ra bát và ăn nóng, có thể ăn kèm thêm với một số loại rau, trong đó phải có rau tam giác mạch – loại rau đặc biệt có vị chua nhẹ, thanh mát. Thắng cố vừa có vị ngọt bùi, thơm nồng, vừa có vị cay, đắng. Đặc biệt, còn có mùi ngai ngái của ruột non trâu, bò, dê, ngựa. Đây chính là mùi vị tạo nên nét đặc trưng của thắng cố.

Thắng cố thường được người H’Mông ăn trong những dịp quan trọng như lễ, tết, đặc biệt là trong các buổi chợ phiên. Đối với người H’Mông, thắng cố là món ăn dành cho những cuộc vui hoặc dịp tụ tập bên họ hàng, bạn bè… Việc ăn thắng cố không chỉ để đảm bảo nhu cầu no mà còn thể hiện nhu cầu giao lưu, gắn kết cộng đồng. Giữa phiên chợ đông vui, mọi người sẽ uống chung bình rượu và ăn chung một chảo thắng cố. Đó là một hình ảnh đẹp, thể hiện tính cộng đồng và sự bình đẳng của người H’Mông thông qua cách thức ăn uống.

Trời càng lạnh, thưởng thức thắng cố càng ngon vì đây là món ăn giàu đạm, giúp tạo nhiều năng lượng, ăn vào cảm thấy ấm lòng, giúp xua tan phần nào cái lạnh giá của vùng núi cao. Sau khi uống vài chén rượu ngô ủ men lá, ăn một bát thắng cố nóng với vị béo ngậy sẽ để lại nhiều ấn tượng với du khách khi đến với miền cực Bắc Hà Giang.