Đến Hà Giang, du khách có thể bắt gặp có nhiều hàng bánh cuốn nhỏ ven đường. Vỏ bánh được tráng như miền xuôi, nhân thịt hoặc trứng, ăn cùng hành phi, nhưng điểm khiến nhiều người thấy lạ là bánh chấm nước ninh xương thay vì nước mắm.
Các chủ quán và người dân địa phương đều lý giải rằng thời tiết buổi sáng của vùng núi thường lạnh, ăn bánh với canh xương sẽ ấm người hơn.
Ngoài ra, cũng có ý kiến cho rằng ngày xưa vùng cao đường sá khó khăn, nước mắm, muối rất hiếm. Điều này ảnh hưởng đến khẩu vị, cách chế biến các món địa phương. Xương dùng để hầm nước chấm bánh cuốn thường là xương ống lợn đen bản địa. Đầu bếp phải làm sạch xương, đổ nước đục trong lần luộc đầu tiên, sau đó rửa lại và hầm trong khoảng 3 – 4 tiếng.
Muốn ăn được món ăn này, thực khách đôi khi phải kiên nhẫn chờ đợi, đặc biệt là khi quán đông. “Khách đến tôi mới bắt đầu tráng bánh chứ không làm sẵn. Nồi nước xương lúc nào cũng được đun nóng. Ở đây đồ để nguội khách sẽ không ăn, không thích”
.
